お惣菜日記

初釜(パン編・シナモンロール）

＜材料(％)＞
強力粉（80）
薄力粉（20）
耐糖性ドライイースト（3）
グラニュー糖(20)
食塩(1)
脱脂粉乳(5)
無塩バター(10）
ショートニング(10)
全卵(20)
水(35)

シナモンシュガー(砂糖:シナモン　4:1)

＜焼成＞
180℃7分＋170℃13分

室温21度　10時30分～15時30分

ｅ-ぱん工房のシナモンロールより。


年末年始の休暇中なので、日頃は手が出ないパンに挑戦。

初めての作り方(ベーシック･ドゥ法）なので、レシピに忠実に作ってみた。

まず、バター、砂糖、卵を泡立て（バターケーキと同様）、粉と水を交互に入れながらまとめた。水分を調整したが、生地が柔らかいので、ボウルの中で生地を叩いて完成。
普通の作り方に比べ、短時間で出来上がった。

成型も、麺棒で延ばす時に注意すれば、至極簡単。発酵時に使用した切り開いたビニール袋の上で行ったので、台も汚れず後片付けもラクだった。

さて、レシピをじっくり読んでみると、このパンは一世を風靡した「シナボン」と同じではないか！
試食してもこれがフワフワと言えるかどうか、自信はあまりないが、シナモンシュガーの香りとアイシングの甘さでコーヒーが進むことは間違いなさそう。

シュトーレン

＜材料（％）＞
強力粉・麦の里えべつ（50）
薄力粉・COOP国産薄力粉(50)
耐糖性イースト(5.2)
粗糖(20)
塩(1.2)
牛乳(36)
全卵(20)
発酵バター(28)
レーズン(４０)
夏蜜柑ピール(１２)
スライスアーモンド(１６)
シナモン、ナツメグ、バニラオイル

＜焼成＞
1８0℃２０分（１０分で向きを変える）

＜室温＞
18～22℃

<時間＞
１０時３０分~１７時３０分



スライアーモンドの入手が間に合わず、一日遅れの「シュトーレン」。

捏ね始めは水分が少なく硬めの生地だが、バター、フルーツ類（湯通し後、ざるで水切り）を全て混ぜ込むと、扱いやすい硬さになる。

フルーツ類の混ぜ込みは「生地を広げ、フルーツを折り込み、カードで刻んで重ねる」を3回に分けて実行したところ、レーズンが飛び散るもなく、短時間で終わった。

数日は寝かせたほうが美味しいが、待ちきれずに試食。スパイスも効いて実に美味しい。

「麦の里えべつ」でソーセージパン

＜材料(%)>
麦の里えべつ・・・・・・100
イースト(サフ）・・・・・・1.2
粗糖・・・・・・・・・・・・・　　 6
水・・・・・・・・・・・・・・・･･ 61
塩・・・・・・・・・・・・・・・…　2
脱脂粉乳・・・・・・・・・・・　2
ショートニング・・・・・・・　5　　
ソーセージ、トマトケチャップ、バジル、溶けるチーズ　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
＜室温＞ 　２1℃
＜焼成＞　180℃12分
＜調理時間＞　10：15～17：15


以前失敗したプルマンとイースト以外は同じ配合。

イーストを増やした分だけ、釜延びもしっかりできた模様。

オーブンフル回転

ご近所さんも夕食の片づけが終わった頃（たぶん）から、親子で「オーブンフル回転」。

通りに面した換気扇から、お菓子やパンの香りが闇夜に広がってゆく。

「コユキ」でプルマン

＜材料(％)＞
コユキ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100
パネトーネマザーＮ・・・・・・・・・　　5
粗糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　6
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　2
脱脂粉乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・　2
全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・53
発酵バター･･･・・・・・・・・・・・・・・　5

<焼成>　180℃　31分　　　<室温>　18~23℃
8時30分捏ね始め～22時20分焼き上がり

ｅ-ぱん工房のプルマンブレッドを手捏ね用にアレンジした、少しリッチな食パン。

先日の出来映えの反省から、水を2％減らす。捏ね上がり時はちょうど良い水加減だと思ったが、分割する時にかなりベタついた。

何とか丸めてベンチタイムは終わったが、ガス抜き時に生地が麺棒やパンマットに絡み、身動き取れないので、リュスティック以外では初めて打ち粉を使い、成型した。

仕上げ発酵の間に、打ち粉も生地に吸収されてそれなりにツヤと張りのある状態で発酵終了。

焼き上げて蓋を取ると、きっちり角まで釜伸びして成功。

きめ細かく、ふわふわの食パンが出来上がった。次回は更に2％水分を減らしてみよう。

リンゴ･金星

「ゴールデンデリシャス×国光」と言われていたが、違うことがわかってきた。

今回は無袋栽培なので、肌が汚く、一瞬引いてしまうが味、香りはよい。

ふじに比べると、香り、酸味が程よい。

りんごのサンタクロース

袋を担いだサンタクロースが袋に入っている･･･。


「むつ」に掛ける袋に、サンタクロースの切り抜きを施したもの。切り抜いた部分（直射日光が当たる）は袋を取っても赤く色づかないので、サンタクロ－スが「白く」残った次第。

名古屋三越栄本店にて。

早生みかん（サイズ混合）

前回購入の早生みかんは2Sサイズと小粒なため、味はとてもいいのだが皮を剥くのが面倒なので売れ行きがイマイチ。

今回はサイズ混合を注文してみた。2S～Lサイズと箱の中は大きさいろいろ。

肝心のお味のほうは･･･。

やはり、大きさ相応。２Sの極甘みかんが大きくなるに従って、それなりに薄くなる…。

皮むきの手間をとるか、味をとるか。

絶対に味をとりたい･･･。

りんご・ふじ

国光×デリシャス

11月中旬にふじが登場すると、それまで店頭を賑わしていた品種が徐々に姿を消し、気がつけばふじと王林ばかり…。

味・日持ちのよさからふじの生産量が多い(世界1位）のは当然ともいえる。



今回は激安のお取り寄せ。家庭用とはいえ、この値段は凄過ぎる･･･。
もちろん、おやつ、デザートには全然差し支えない美味しさ。この大きさ(200ｇ強）は丸齧りにピッタリなのだ。

「コユキ」でプルマン

＜材料(％)＞
コユキ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100
パネトーネマザーＮ・・・・・・・・・　　5
粗糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　6
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　2
脱脂粉乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・　2
全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・55
発酵バターー・・・・・・・・・・・・・・・　5

<焼成>　180℃　35分　　　<室温>　24℃
10時50分捏ね始め～18時45分焼き上がり

ｅ-ぱん工房のプルマンブレッドを手捏ね用にアレンジした、少しリッチな食パン。

3年ぶりに「コユキ」を使用。3年前にイーストで食パンを作った時は、腕が未熟だったので膨らみがイマイチだった（日記に書いてあった）。

夏の実験で「麦の里えべつ」とパネトーネマザーの相性の悪さを思い出し、イースト使用と迷ったが、思い切ってパネトーネマザーを使ってみた。

はるゆたかブレンドと水分を同量にして捏ね始めたところ、ベタベタの生地となってしまい、叩きつけてようやくまとめられた（普通はまったく叩かない）。

パンチはキャンバス地で転がすようにして何とかできたが、成型は生地が柔らかすぎて、手や麺棒にくっついてしまうので、ガス抜きも出来ずにまとめて方に放り込むのが精一杯だった。

時間の都合でパンチ後の発酵、仕上げ発酵はオーブン(35℃）で行った。仕上げ発酵終了後の生地を見ると、えべつの悪夢を思い出し、「失敗間違いなし」を確信した。



焼き上がり後型の蓋を取ると、意外にもしっかり釜延びして「角食」になっていた。ガス抜きが出来なかったので、きめが粗く味もイマイチだが、水分を調整すればそれなりのパンが焼けそうだ（パネトーネマザーとコユキの相性は悪くなさそう）。