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2004年 11月 07日
<材料(%)> 1CW(カナダ産)・・・・・・・・・・・・80 全粒粉(国産)・・・・・・・・・・・・・・20 ドライイースト(サフ・赤ラベル)・ 0.9 粗糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 6 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2 全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・58 カルピス発酵バター・・・・・・・・・ 5 <焼成> 180℃ 35分 <室温> 23~25℃ 10時30分捏ね始め~16時45分焼き上がり e-ぱん工房のプルマンブレッドを手捏ね用にアレンジした、少しリッチな食パン。 1年以上ぶりに外国産小麦粉を使用。メモ帳に昨年のデータが残っていたので、 それを参考に水の量を決定。 いざ捏ね始めると全粒粉(ふすま入り)が原因か、非常にベタつく生地だった。 しかし、国産に比べタンパク質の量が多いカナダ産、ふすまに関係無くグルテンが出来上がってきた。 一次発酵、パンチ、ベンチタイムと進み、成形に入る。 全粒粉が20%も入っているのに、ものすごく弾力のある生地。麺棒で延ばしても国産のようには延びなかった。幅が少々足りないので手で延ばしつつ丸め、型に収めた。 仕上げ発酵の合間に外出し、予定の時刻に戻ったところ山のもっとも高いところが型から頭を出し、あわや発酵オーバー。しかし、生地のひび割れは無く滑らかなまま膨らんでいた。 焼き上がりは、久々に文字通りの「角食パン」。2本とも成功には至らなかったが、カナダ産小麦粉の実力を再認識したパン作りだった。
by comet_59
| 2004-11-07 21:38
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