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2004年 12月 15日
<材料(%)> コユキ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100 パネトーネマザーN・・・・・・・・・ 5 粗糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 6 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2 脱脂粉乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2 全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・53 発酵バター・・・・・・・・・・・・・・・・・ 5 <焼成> 180℃ 31分 <室温> 18~23℃ 8時30分捏ね始め~22時20分焼き上がり e-ぱん工房のプルマンブレッドを手捏ね用にアレンジした、少しリッチな食パン。 先日の出来映えの反省から、水を2%減らす。捏ね上がり時はちょうど良い水加減だと思ったが、分割する時にかなりベタついた。 何とか丸めてベンチタイムは終わったが、ガス抜き時に生地が麺棒やパンマットに絡み、身動き取れないので、リュスティック以外では初めて打ち粉を使い、成型した。 仕上げ発酵の間に、打ち粉も生地に吸収されてそれなりにツヤと張りのある状態で発酵終了。 焼き上げて蓋を取ると、きっちり角まで釜伸びして成功。 きめ細かく、ふわふわの食パンが出来上がった。次回は更に2%水分を減らしてみよう。
by comet_59
| 2004-12-15 21:15
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