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2004年 12月 05日
<材料(%)> コユキ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100 パネトーネマザーN・・・・・・・・・ 5 粗糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 6 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2 脱脂粉乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2 全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・55 発酵バターー・・・・・・・・・・・・・・・ 5 <焼成> 180℃ 35分 <室温> 24℃ 10時50分捏ね始め~18時45分焼き上がり e-ぱん工房のプルマンブレッドを手捏ね用にアレンジした、少しリッチな食パン。 3年ぶりに「コユキ」を使用。3年前にイーストで食パンを作った時は、腕が未熟だったので膨らみがイマイチだった(日記に書いてあった)。 夏の実験で「麦の里えべつ」とパネトーネマザーの相性の悪さを思い出し、イースト使用と迷ったが、思い切ってパネトーネマザーを使ってみた。 はるゆたかブレンドと水分を同量にして捏ね始めたところ、ベタベタの生地となってしまい、叩きつけてようやくまとめられた(普通はまったく叩かない)。 パンチはキャンバス地で転がすようにして何とかできたが、成型は生地が柔らかすぎて、手や麺棒にくっついてしまうので、ガス抜きも出来ずにまとめて方に放り込むのが精一杯だった。 時間の都合でパンチ後の発酵、仕上げ発酵はオーブン(35℃)で行った。仕上げ発酵終了後の生地を見ると、えべつの悪夢を思い出し、「失敗間違いなし」を確信した。 焼き上がり後型の蓋を取ると、意外にもしっかり釜延びして「角食」になっていた。ガス抜きが出来なかったので、きめが粗く味もイマイチだが、水分を調整すればそれなりのパンが焼けそうだ(パネトーネマザーとコユキの相性は悪くなさそう)。
by comet_59
| 2004-12-05 21:08
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